Bistro Provence - La passion de cuisiner

Nicolas Desinai

C’est en 2000 que Nicolas Desinai mettait les pieds dans l’Ouest canadien pour la première fois. Après avoir travaillé dans le domaine de la restauration dans une dizaine de pays en Europe, ainsi qu’aux États-Unis, il s’établissait au Québec en 1998. Aujourd’hui, c’est dans la ville d’Okotoks qu’il pratique sa passion : la cuisine. Rencontre avec le chef de Bistro Provence.

« Je dis toujours que si nous nous sommes retrouvés à Okotoks en provenance de l’Est, c’est parce que nous avons manqué d’essence », s’exclame Nicolas Desinai. « Plus sérieusement, après deux années au Québec, nous avions décidé que nous voulions aller dans l’Ouest canadien pour que nos deux enfants puissent apprendre l’anglais. Au départ, c’est Vancouver qui nous intéressait », raconte-t-il.

C’est en feuilletant le journal au début du nouveau millénaire que la ville de Calgary entre en ligne de compte. « Il y avait un boom économique à l’époque, alors nous avons opté pour l’Alberta. Étant donné que je suis passionné de planche à neige, c’était parfait comme destination », souligne celui qui compte trois diplômes à son actif, en cuisine, en restauration et comme serveur.

C’est au Priddis Green Golf Course qu’il fera ses débuts dans le monde de la cuisine en Alberta. « L’ascension aura été rapide, car six mois plus tard, je devenais chef cuisinier. Le plus jeune de l’histoire de ce club de golf privé », lance-t-il. Quelques années plus tard, sa carrière professionnelle prendra un nouvel envol. Tout en étant chef au Priddis, il décide d’ouvrir un petit resto dans le sud-est de la ville. « Le défi était intéressant et être propriétaire est toujours un objectif car on devient son propre patron, mais la double charge de travail devenait très lourde à supporter », avoue Nicolas Desinai.

C’est finalement en août 2006 qu’il cessera ces deux emplois pour déménager, avec sa famille, à Okotoks afin de prendre possession du Bistro Provence. « Nous connaissions les propriétaires de ce bistro, Cidalia et Thierry Meret. Ce restaurant était connu avant sous le nom de La P’tite Table. Le couple cherchait à vendre, alors nous avons saisi cette occasion », indique M. Desinai de l’établissement qui compte une vingtaine de place.

Au cours des dernières années, Nicola Desinai a œuvré à modifier quelque peu l’image du bistro. « Les gens ont cette mentalité que puisque c’est un resto français, c’est très cher et qu’il faut être bien habillé. Il faut dire aussi que l’ancien patron avait cette approche. Il avait voulu en faire un style plus formel, avec costume et cravate obligatoires, mais cela ne fonctionne pas dans un ville comme Okotoks. On a tenté de changer cela, de véhiculer le message qu’il s’agit d’un restaurant familial, où on retrouve des choses pour toute la famille, mais c’est difficile de changer une mentalité bien ancrée dans la tête des gens », mentionne le chef Desinai.

Et même si Okotoks a connu une croissance démographique fulgurante ces dernières années, passant de 11 600 résidents lors du Recensement fédéral de 2001 à quelque 23 200 personnes selon le plus récent recensement municipal, attirer une clientèle locale demeure un défi.

« Okotoks est un peu une ville dortoir de Calgary, alors le jour, cela peut être tranquille. C’est surtout en soirée où nous sommes plus occupé et fait étonnant, la majorité de la clientèle vient justement de Calgary, pas d’Okotoks », avance Nicolas Desinai.

« Heureusement, avec le développement domiciliaire des dernières années, Calgary se rapproche de plus en plus. À mes début ici, nous étions à environ 20 minutes de la ville, maintenant, les limites se trouvent à 10 minutes », s’exclame M. Desinai.

Revenir à ses chaudrons
Aujourd’hui, le côté marketing ne repose plus entièrement sur ses épaules. En effet, depuis le 1er février dernier, Bistro Provence appartient à un couple originaire de la Saskatchewan, Marcella et Ed Povhe. Cette décision n’a pas été facile à prendre, mais étant donné que le couple Desinai est séparé depuis 2009, c’était la meilleure option envisageable.

« Ma passion c’est la cuisine et je voulais redevenir uniquement chef. J’ai été seul à tout faire pendant plus d’un an et je ne voulais plus m’occuper de la partie administrative, de l’édifice, du côté business de l’entreprise. Il y a, par exemple, des projets d’agrandissements et même de refaire un peu l’extérieur de l’édifice, mais maintenant, c’est quelqu’un d’autre qui va voir à cette facette. Moi, mon seul objectif est de rendre le client satisfait de son passage ici », évoque-t-il.

Ce retour lui permettra aussi de passer plus de temps avec ses enfants : Laure, aujourd’hui âgée de 14 ans, et Dylan, qui a 9 ans. « Je peux ainsi passer plus de temps à les aider pour les devoirs et m’assurer que tout va bien à l’école », croit le père de famille.

Resto reconnu
Au cours des dernières années, le Bistro Provence a vu les qualités culinaires de son chef être reconnues dans le Guide Michelin, un annuaire gastronomique, hôtelier et touristique qui choisit chaque année, selon divers critères, des hôtels et des restaurants. On retrouve dans ce guide une description et une brève appréciation de l’endroit. Dans le monde, cet outil est l’un des plus anciens et des plus célèbres guides gastronomiques.

« Ici, les gens ne connaissent pas cela, mais pour nous, les Français, c’est la bible. Si tu es dedans, c’est que tu fais de la très bonne cuisine. En France, les restos qui s’y retrouvent voient une augmentation de 50 % de leur clientèle, mais ici, cela n’a pas la même portée », présente Nicolas Desinai.

Dans le sud de l’Alberta, huit restaurants se retrouvent dans ce guide. « Contrairement à un critique dans un journal, que tu apprends à connaître avec les années, la sélection au Guide Michelin est totalement anonyme. Tu ne sais pas qui et à quel moment il viendra et généralement, c’est plusieurs personnes qui viendront à des moments différents », explique M. Desinai.

Produit local
Un élément que le chef a développé au cours des cinq dernières années, et qui continuera dans l’avenir, c’est de mettre en valeur les produits locaux. « On encourage les producteurs d’ici. Par exemple, on offre du vin de miel ou encore des fromages faits ici, en Alberta. Cela peut aussi être du bison, de l’agneau ou du bœuf, car ici, on retrouve des produits locaux de qualité. Cela me permet d’être créatif et d’ajouter une saveur locale à la cuisine française », déclare Nicolas Desinai.

La prochaine fois que vous passez par Okotoks, faites un saut au Bistro Provence pour discuter avec le chef Desinai : « La cuisine, tu fais cela parce que tu aimes. Ce n’est pas nécessairement pour le salaire et, l’avantage d’un petit resto, c’est que je peux prendre le temps de parler avec les clients, échanger avec eux. »

 

Évaluer cet élément
(0 Votes)

Laissez un commentaire

Assurez-vous d'indiquer les informations obligatoires (*).
Le code HTML n'est pas autorisé.

Aller au haut