Nos suggestions de pâtisseries locales pour les dents sucrées!

 

Nos journalistes ont fait le tour des pâtisseries des nos grandes villes pour vous faire découvrir les meilleures. En voici quatre; deux d'Edmonton et deux de Calgary qui vous feront sans doute saliver!... À vos fourchettes!

 

COUP D’ŒIL SUR L’OFFRE SUCRÉE D’EDMONTON

Lorsqu’on évoque l’expression « pâtisserie française », le réflexe de bien des Edmontoniens est de penser à Duchess, le réputé café sur la 124e rue. Bien que l’on ne puisse pas trouver des fournisseurs de bonnes pâtisseries à tous les coins de rue, quelques entreprises locales offrent ce type de desserts si prisé des connaisseurs. En voici quelques-unes qui méritent que l’on s’y attarde.

 



FANFAN PASTRY
(Franck Bouilhol)

Franck Bouilhol a passé la quasi-totalité de sa vie en France. C’est le hasard des choses qui l’a amené à un changement de carrière. « J’adore les tartes au citron. Partout où je voyageais en France, je m’achetais une tarte au citron et je n’arrivais pas à en trouver une qui me convenait, sauf si j’allais à Paris payer très cher. Du coup, j’ai commencé à faire mes propres tartes et j’y ai pris goût. » C’est lorsque ses amis ont commencé à lui commander des tartes et des gâteaux qu’il a décidé de faire sa carrière dans le monde de la pâtisserie, qui l’a amené à l’école d’Alain Ducasse. Déménagé à Edmonton depuis environ un an, il a démarré son entreprise, FanFan Pastry, il n’y a que quelques mois.

« J’ai choisi le nom FanFan parce que ça me faisait rire ! », admet d’entrée de jeu le pâtissier. « La pâtisserie, c’est quand même sérieux, alors autant avoir un nom sympa. » C’est pour rejoindre sa femme qu’il est venu à Edmonton, choix qu’il dit ne pas regretter du tout.

Distinction

M. Bouilhol estime que sa formation française est un avantage ici. « La seule formation que j’ai, c’est celle en France. Alors je fais des pâtisseries typiquement françaises de France et non françaises du Canada. » Selon lui, les clients se montrent très ouverts d’esprit face à ce qu’il leur propose.

« On m’avait demandé de faire des choses plus “canadiennes”, comme des gâteaux au fromage. Ce n’est pas que je ne veux pas les faire, c’est que je ne sais pas comment ! », explique le pâtissier. Même s’il demeure ouvert à apprendre de nouvelles techniques, il croit que d’autres pâtissiers font ce genre de produits mieux que lui. Il demeure donc essentiellement dans sa tradition, à laquelle il essaie de s’adapter au style canadien : « J’essaie de faire des portions un peu plus grosses, et je fais des scones, ce qui n’est pas du tout français

Spécialités

Il précise quand même que même les scones sont faits à sa manière, soit relativement légèrs. « C’est ma touche : faire quelque chose de léger en bouche, et assembler quelques saveurs originales. Par exemple, ma tarte au cassis, à la pistache et au bleuet, c’est du jamais vu, ici ! » Sinon, il affectionne tout ce qui est fait à base de mousse.

Il a ses spécialités, mais continue de se laisser imprégner : « C’est important de savoir ce qui se fait ici. Il faut savoir s’inspirer, pas juste faire un copier-coller de ce qui se fait en France. »

Défis

Pour Franck Bouilhol, le plus dur à Edmonton est d’obtenir ce dont il a besoin pour réaliser ses pâtisseries pour un coût raisonnable. « Avoir de bons ingrédiants aux bons prix, c’est compliqué. Il faut bien chercher, il faut acheter un bon moment, il faut être patient ! » Il donne en exemple la pâte de pistache qui coûte bien plus cher au Canada qu’en France, en  plus d’avoir moins de choix. À cela s’ajoute la difficulté à trouver le matériel de pâtissier. « En France, il y a une grande tradition de pâtisserie, et c’est en venant ici qu’on le réalise ! » Il a donc dû importer certains équipements du Québec, n’arrivant pas à se les procurer en Alberta.

Développement

Comme entrepreneur, M. Bouilhol prend son temps. « Mon objectif est de continuer à développer ma clientèle, mais je n’ai rien de précis, outre satisfaire mes clients en me faisant plaisir dans ce que je fais. » Travaillant dans le commerce de gros,  il passe le plus clair de son temps à la Cité francophone, où il prépare au quotidien les desserts disponibles au Café Bicyclette. Il ne dit pas qu’il ne voudra jamais avoir son propre commerce avec pignon sur rue, mais il admet que cela ne lui traverse pas l’esprit pour le moment. Dans l’immédiat, c’est surtout ses recettes qu’il développe. « Je travaille sur des recettes de nougats, de nougatines, de florentins… Quelque chose que tu emportes facilement. »

Ses pâtisseries sont disponibles quotidiennement au Café Bicyclette de la Cité francophone et à Culina Muttart.

PASSION DE FRANCE
(11812, 86e rue NO)

Jeune joueur dans le milieu de la pâtisserie à Edmonton, Passion de France est discrètement installée depuis la fin 2014 au coin de la 118e avenue et de la 86e rue, offrant des pâtisseries françaises de façon bilingue aux gens du quartier et des environs. Pourtant, la naissance du projet remonte à 2013, alors que Mélanie Doval cherchait désespérément des pâtisseries françaises à Edmonton, elle qui est originaire de Montréal au Québec. « Ici, si tu n’aimes pas Tim Horton’s, tu es mal pris ! », plaisante-t-elle. L’envie de combler ce manque deviendra Passion de France. « Je cherchais un nom français, mais qui pouvait aussi se dire en anglais », résume la propriétaire.

N’étant pas pâtissière de formation, elle a trouvé la perle rare… sur Kijiji. « J’ai trouvé Fadoua, une francophone, qui cherchait un emploi à Edmonton. Elle a fait sa formation en Tunisie, puis elle a fait un stage en France. » Elle a aussi travaillé dans de grands hôtels en Tunisie et à Dubaï, avant de venir aussi s’installer avec sa famille à Edmonton.

Distinction

« Nous avons tout fait ensemble », incluant la conception des menus, la recherche des fournisseurs, selon Mme Doval, ce qui a pris environ un an et demi à temps partiel avant d’officiellemment ouvrir boutique. « Ce qui nous démarque, c’est vraiment les classiques de la pâtisserie française. Si on veut trouver des frangipanes, des mille-feuilles, des galettes des rois… c’est difficile à trouver ailleurs ! », insiste-t-elle. Les demandes spéciales sont les bienvenues : « Si on a les moyens de le faire, on le fera ! »

Elle mentionne aussi très fièrement que tous ses produits sont halal. Ce serait le seul commerce du genre à n’offrir que du halal au pays, selon elle. « Cela me permet d’avoir ici comme clientèle des musulmans qui savent qu’ils n’ont pas à s’inquiéter de ce qu’ils peuvent manger ou non ici. Et pour les autres clients, cela a le même goût que si ce n’était pas halal. » Un autre avantage pour Passion de France, c’est le bilinguisme, comme une bonne partie de l’équipe est francophone, mais parle aussi très bien anglais.

Spécialités

Les incontournables  de Passion de France ? « Le croissant aux amandes, le mille-feuilles, la tarte poire-cannelle – c’est quelque chose que je ne trouve pas ailleurs –, le gâteau aux pistaches et l’opéra », énumère Mme Doval. Le « secret », c’est la constance, d’après elle. « À chaque fois qu’on sort un produit, on l’a goûté au moins 3 fois. On a passé des heures sur les sandwichs pour trouver le mélange parfait. Vous ne trouverez pas un sandwich au thon comme ici. » Certains clients viennent régulièrement à Passion de France uniquement pour se procurer un sandwich.

« Au coin de la rue, il y a une boulangerie; c’est pourquoi j’ai décidé de ne pas vendre de pain ici, pour ne pas faire compétition », explique Mme Doval lorsque des clients lui demandent pourquoi elle n’a pas d’étagères à pains, comme la plupart des bakeries.

Défis

« Ce n’est pas facile d’ouvrir une petite entreprise à Edmonton », reconnaît Mélanie Doval, faisant référence au coût très élevé des loyers. Elle se dit tout de même heureuse du choix du quartier où elle s’est installée, qui est en revitalisation en ce moment. L’autre défi d’ouvrir une pâtisserie à Edmonton, c’est de se procurer les ingrédients nécessaires, selon elle. « Il faut aller en chercher à Montréal, à Toronto, en France… » Jusqu’à présent tous les macarons vendus à Passion de France étaient d’ailleurs importés de France. La propriétaire estime aussi qu’il y a un travail d’éducation à faire auprès de la population en général, qui méconnaît l’art de la pâtisserie. « Les gens ne connaissent pas le travail qu’il y a derrière une pâtisserie et ne font que regarder le prix. »

Développement

Comme Passion de France est encore jeune, tout est possible. « Il n’y a pas eu de grande ouverture, car on voulait éviter de faire un gros boum. On préférait se roder avant d’accueillir trop de clients », explique la propriétaire, qui espère maintenant avoir un peu plus de visibilité à travers Edmonton. 

Depuis l’ouverture du commerce, les macarons devaient être importés de France. « Ma chef pâtissière n’avait pas le temps de faire les macarons, ce qui prend un processus de trois jours, et tout le reste. Maintenant, nous avons embauché une assistante à temps partiel : des macarons faits ici seront alors offerts dès septembre », explique Mme Doval.

Par contre, elle reste vague par rapport à des objectifs de développement très précis. « On y va un mois à la fois, mais c’est sûr qu’on souhaite garder cette ambiance de quartier, avec la petite terrasse, devant un parc… »

« J’espère qu’il y aura plein de Passion de France partout à Edmonton un jour ! », a-t-elle laissé échapper en fin d’entrevue.

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PLAISIRS SUCRÉS À CALGARY

Dans la chaleur de l’été, il n’est pas désagréable de se laisser aller au plaisir sucré et coupable d’une bonne pâtisserie. C’est avec un dévouement certain que le Franco a enquêté sur les bonnes adresses à Calgary.

OHH LA LA PÂTISSERIE: Sensations fortes pour les papilles gustatives

À la pâtisserie Ohh La La, dans le sud-ouest de Calgary, c’est l’odeur de sirop d’érable qui vous accueille. Le Franco avait averti le pâtissier et propriétaire de l’entreprise, Sebastian Judkowski, de sa visite, c’est pourquoi des croissants à l’érable, la spécialité de la maison, sortaient tout droit des fourneaux. En bouche, le goût est à la hauteur de la senteur.

Le croissant régulier au beurre est très feuilleté, avec 168 épaisseurs. Celui à l’érable est plus lourd, compte tenu de la présence du sirop, mais est un vrai délice. « Nos croissants sont chers [régulier: 3$, à l’érable ou au chocolat: 3,20$], mais sont faits entièrement de beurre. Il est possible de se procurer des croissants à l’épicerie à très bas prix, mais ils sont faits avec de la margarine, et les produits finaux ne sont pas comparables. Le beurre est peut-être plus cher, mais la différence en terme de goût est considérable », précise Sebastian Judkowski, en racontant l’histoire d’une cliente à sa première visite qui s’est plainte du prix de ses croissants. « Je lui ai fait goûter un petit pain gratuitement. Aussitôt, elle a confirmé que mes croissants valaient le prix demandé et elle en a commandé une douzaine, dit-il avec le sourire. Depuis ce temps, elle revient régulièrement en acheter

Le paradis du macaron

Sebastian Judkowski avait pensé à l’ordre de saveurs de macarons qu’il nous ferait goûter. Nous avons commencé avec celui à la pétale de rose, suivi de la lavande, du caramel salé, de la framboise et de la pistache. En bouche, la texture est parfaite: moelleuse et pas trop croustillante. Le macaron à la pétale de rose, dont le centre est fait de ganache au chocolat blanc et de crème fouettée mélangées avec des arômes naturels de rose, et celui au caramel salé, le meilleur vendeur, ont gagné notre coeur.

Le pâtissier a pour objectif d’utiliser le moins d’ingrédients artificiels possible (en excluant bien sûr les colorants qui donnent la couleur au biscuit) et de ne pas abuser du sucre. « Vous ne trouverez rien de trop sucré dans nos comptoirs parce que nous essayons de se coller au style français qui trouve le juste équilibre. C’est très important de respecter cette règle d’or », souligne Sebastian Judkowski. D’ailleurs son petit gâteau aux macarons, aux framboises et au « dulce de leche », cette crème à base de lait sucré cuit importée de l’Argentine, le pays d’origine du pâtissier et qui se spécialise dans la fabrication de ce produit, n’a rien à envier aux autres desserts. Au contraire. 

« Je bois le café de grandes chaînes de restaurant, comme Tim Horton’s, et je respecte le fait qu’elles fassent de la nourriture et des desserts, mais les pâtisseries que nous faisons ici n’ont rien à avoir avec les beignets et les sucreries qu’on y trouve. Ce que nous faisons est plus cher, certes, mais goûte meilleur en bouche et est fait à partir d’ingrédients de qualité », souligne Sebastian Judkowski.

La pâtisserie Ohh La La peut aussi faire une vaste gamme de desserts et de sucreries sans gluten, sans oeufs, sans produits laitiers ou sans noix. Il suffit de lui donner 48 heures de préavis.

ÉCLAIR DE LUNE: Des délices à petits prix

Entre deux clients, Philippe Poncet, le pâtissier et propriétaire d’Éclair de Lune, au nord-ouest de Calgary, accueille Le Franco à bras ouverts. Nous lui avions demandé de nous faire goûter la spécialité de la maison, la pâtisserie la plus populaire vendue au quotidien dans sa petite entreprise. Sans hésitation, la crème brûlée est la grande gagnante. Dans la pâtisserie de Philippe Poncet, elle est peut-être préparée à l’avance, mais son dessus est brûlé à la torche en cuisine au moment où le client l’achète.

La première bouchée est un succès instantané, difficile de s’arrêter de la manger pour garder de la place pour les autres pâtisseries à goûter. La texture est un mélange de crème anglaise et pâtissière, qui fond presque dans la bouche avec, à la toute fin, une touche croustillante à cause de la fine croûte de caramel sur le dessus. Le seul détail qui permettrait au dessert d’atteindre presque la perfection est l’assiette d’aluminium dans lequel il est servi.

Le propriétaire envisage acheter des ramequins, ces récipients en porcelaine ou en verre pouvant aller au four, que les clients pourraient soit retourner en échange d’argent, soit garder. La crème brûlée se vend 4,95$ chez Éclair de Lune, et en vaut amplement la peine.

Un secret bien gardé

Les comptoirs de la petite pâtisserie, qui vient tout juste de se refaire une beauté et qui sert maintenant du café et des breuvages hauts de gamme, sont bien garnis. Croissants, tartes, gâteaux, il y en a pour tous les goûts, becs sucrés et salés.

Philippe Poncet s’est aussi lancé dans la fabrication de macarons. La sélection est plutôt limitée pour le moment, il espère l’agrandir dans les deux ou trois prochains mois. « Il y a possibilité d’en faire une vingtaine de différentes sortes. C’est intéressant d’avoir des saveurs exotiques. Le macaron est la spécialité de l’une de nos chefs, et je veux lui donner la liberté de créer », explique-t-il.

Les petits biscuits ronds, faits notamment avec de la pâte d’amandes et des blancs d’oeufs, sont fabriqués une fois par semaine, juste avant le début de la fin de semaine. La pâtisserie tente d’utiliser des ingrédients naturels seulement. Le Franco a goûté à quatre différentes saveurs: au chocolat et à la framboise, aux noisettes pralinées, aux pistaches et au citron et à la lime. Notre coup de coeur: le macaron aux noisettes pralinées puisqu’il est non seulement tendre et moelleux, mais finit avec un petit goût croquant grâce aux noisettes caramélisées qui sont saupoudrées sur le dessus du biscuit. Prix à l’unité: 2,50$. Boîte de six: 12,50$.

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